美食从麻婆豆腐开始 第856节
晚上到点之后陈年再次回御膳房里做饭。 做好饭吃过之后，陈年再次回到实验室里忙碌。 忙完就直接在这边住下。 只是起初实验开展的并不是很顺利，他们遇到了各种各样的问题，但这些问题最后也被陈年一个个的解决了。 一切都开始朝着好的地方发展。 直到一个多月后，陈年拜托王晋请假，说姐姐马上要成亲了，他想去帮帮忙。 第865章 人生大事 婚丧嫁娶乃是人生大事，虽然结婚的不是陈年，但李絮想了想，陈年就这么一个姐姐，最后还是准许了。 其实按照正常情况来说，陈年这样的御厨请假是不需要通过皇帝的，只要找上级申请一下，能批就批，批不了就走不了。 但实在是陈年现在每天都有任务。 不过请假批准了之后，这就好办了，在姐姐结婚的三天前，陈年就离开了皇宫。 先是到点心铺里转了一圈，之后就直接去到了海府。 因为成亲的仪式是要在这边办的。 海府这边也有大厨，但谭家菜也是京城这边非常有名的一个菜系，陈年师承宋青舟便是谭家菜的传人，再加上御厨和三少爷小舅子的身份，考虑到京城中的那些传闻，所以他们倒也不敢怠慢。 让陈年去负责其中一部分的菜。 这一次的宴席，海家也非常重视，所以菜有不少，除了开始的干果蜜饯等小吃之外，还有二十八道。 陈年负责其中的十道，剩下的由海府的厨师来完成。 所以在来到海府之后，陈年便和这边的厨师总管聊了聊。 “陈大人，您这边比较擅长什么样的菜系？”海府的厨师总管赵亮问道。 “我这边都可以，主要还是看赵师傅你设计的宴席上还缺少哪些菜？” “既是尚书大人家的婚宴，那自然不可能过于简陋，山珍海味，家禽，牲畜都要有。”赵亮一边说着，一边把他列出来的单子给陈年看。 陈年大致浏览过一番之后，发现对方设计的还是很齐全的。 上面一共有十八大菜，剩下的十道让陈年来做。 “反正这些都是我们一起商量出来的，陈大人感觉还缺什么，添上去便是。” 陈年笑了笑：“赵师傅客气了，您叫我小年就好，陈大人什么的太生分了。” “不不不，您在朝中有官职加身，我虽然在尚书府做事，但仍是一介平民，自然是要叫大人的。” “赵师傅，什么大人不大人，你这么说我反倒有些不习惯，咱们都是自己人没必要搞那些，你的年纪比我大，辈分也比我高，这次虽然我也过来做菜，但也是我想为我姐姐尽一些心意，所以还是叫我小年吧。” “好吧。” 陈年看了看对方列出来的菜单，确实大多是一些山珍野味，然后还有一部分对方所擅长的菜。 “赵师傅，我看这单子上的海味比较少，那我便做海味好了，不知府上可有河海味食材？” “有的，海味有不少，那我再带你去库房看看？” “好。” 随后赵亮就带着陈年在尚书府的食材仓库里转了一圈。 确实这边有不少的食材。 大致看完之后，陈年心里也就有数了。 回去想了想，陈年提笔也列出来自己要做的十道菜。 八仙过海闹罗汉。 黄烧绣球鱼翅。 芽菜香酥斑鸠。 凤冠鲍鱼。 烩蝴蝶海参。 水晶虾饼。 明太鱼文思豆腐。 炉肉烧鳝段。 冰淇淋面包虾仁。 以及素菜三鲜猴头。 这其中有鲁菜，有川菜，有淮阳菜，也有谭家菜。 主打的就是一个高端上档次，这些菜里面大多都是海味，其中也有些野味。 而且还有两道是陈年自己创出来的，明太鱼其实也就是鳕鱼，呈白色，陈年打算到时候将鱼肉和豆腐放在一起，这样也能使得味道更加鲜美。 还有冰淇淋面包虾仁也是陈年在现实中吃过的一道菜，只不过陈年对其改进了一番。 当陈年把自己这边的菜单给到赵师傅之后，赵师傅拿着看了看。 上面的大多数菜他是知道的，而且他也知道里面有好几道菜做起来都十分复杂，如果不是师门传承，其他人根本学不到。 不过他也有些疑惑，因为他看得出来这当中的有很多菜都不是京城这边的菜系，如果说陈年是从扬州来的，里面有几道淮扬菜倒也很正常，可是其中的黄烧绣球鱼翅还有香酥斑鸠，这都不属于淮扬菜和北方这边官府菜的范畴。 只不过就算他有这些疑问也不好去问，万一涉及到人家师门里的东西呢？ 只不过他不知道的是他不熟悉的这几道菜是川菜里面的。 虽然古时候没有辣椒，但由于蜀地的发展，基本上也就只比苏杭扬州长安差一点，所以在饮食文化上也相当发达。 正如很多人所说的那般，四川不是没有不辣的菜，只是那些不辣的川菜一般人吃不到也吃不起。 看着这单子上的菜和自己先前列出来的单子没什么冲突的地方，赵亮也就打算直接用这些菜了。 “小年，那你就做这些，到时候不论帮手也好还是食材也好，尽管和我说。” “好的赵师傅。” 随后陈年便在这边开始准备了起来。 其他的几样菜大多不需要准备太早，但八仙过海闹罗汉这道菜所要用到的食材异常珍贵，单论食材的价格就已经超过了同级别的佛跳墙。 鹿筋，鲨鱼皮，裙边，鱼唇，鲍鱼，海参，干贝，大虾，这些食材都要用在这道菜，但除此之外还要用到八珍，也就是松茸，羊肚菌，牛肝菌，鸡松茸，鹿松茸，竹荪，鸡纵和花菇。 不管是前面的山珍海味也好，还是后面的八种菌类所组成的八珍也好，加起来也只是八仙过海这个名字的前半部分。 而在这道菜中罗汉指的便是从一只三年以上的老母鸡腹中所取出的卵黄。 鸡的卵黄又叫做鸡子黄，也是中药材中的一种，味甘性平，归心、脾、肾经。 可以起到滋阴润燥，养血息风，杀毒解虫等的作用。 在有些药方中，鸡子黄也会被用来利产安胎。 这一道菜中所用到的所有食材都是最顶级的，毕竟海少文是户部尚书，这可是全国的财政部长，而且真正论起职权来，比财政部长还要大。 因为除了掌管国家财政状况，制定财政政策，管理国家的财政收支之外，还要对全国的户口进行统计和管理，另外他们还要负责一部分与其他国家的关系，土地问题，水利工程以及国内的农业问题等等。 相当于集市级财政部、外交部、农业部、住建部等等部门的部分工作职责于一体。 这也就是大夏朝的管理制度，相比以前有所变化，户部尚书的权利没有那么大了，如果再往前数一千多年，户部尚书那可是位列三公的顶级大佬。 但就算如此，大夏朝的户部尚书也是二品官。 所以办喜事的规格不可谓之不高。 这些食材很多都是旁人送的，还有一部分是宫中赏赐下来的。 做八仙过海闹罗汉当中的那些海味干货都需要提前三天泡发。 而那些菌类虽然用不了那么久，但也需要在做的前两个时辰泡发。 干货泡发用的是温水，所以水就要不停的换，但由于陈年还有其他事情，昨天把这活儿交代给了海府的其他厨师。 或许在宫中那些没有接触过陈年的御厨会看不起陈年，或许在曾经的谭府之中那些不知道陈年水平的老厨师也会对陈年有所轻视，但因为他们本身就是这个时代最顶尖的厨师，哪怕陈年已经有了御厨的身份也不一定会比他们更厉害。 但在海府虽然也有好几个顶尖厨师的，他们平常都懒得管事儿，只负责做菜，平常的一些杂事都是交由赵亮去协调的。 至于再下面的那些厨师便是他们的徒子徒孙辈，所以和陈年相比，他们也没有那么多可骄傲的资本了。 顶多大家就是水平差不多，可人家陈年还带着官身呢。 更何况就算是把自己丢到宫里的御膳房中，也不见得能比陈年出头更快。 “你时常看着点里面的水温，如果感觉凉了就换水。” 安排完他们之后，陈年又开始用鸡鸭鹅猪肉骨头等食材开始做汤。 这一过程有点类似于佛跳墙，但不同的是八仙过海闹罗汉的汤汁并不需要浓稠到那种程度。 所以也少了很多东西。 先是将这些食材切开焯水，撇去上面的浮沫，直至汤底清澈。 然后再另起锅，用煎过的鲫鱼熬制奶白汤。 熬好之后捞去鱼汤中的所有残渣，将这奶白鱼汤与先前的汤混合在一起。 虽然鱼汤呈奶白色，但在和鸡汤混合到一起之后，也只是令鸡汤的颜色变得更加饱和了一些，毕竟比例的差距放在那里，而且鱼汤也只是提供一个鲜味儿。 之后陈年继续把先前的那些食材放进去慢慢的以最小火进行熬煮。 陈年又把这熬汤的工作也安排了下去。 之后他又把其他菜中所要用到的食材同样泡发。 “你们就按照我刚才说的做，我还得出去一趟。”陈年对那几个帮厨说完之后又去找赵亮说了一声，便先离开了。 虽然他要在这边做十道菜，但姐姐那边也得回去帮忙，姐姐出嫁的房间要布置，出嫁也要带一些陪嫁的东西过来，这些东西也要收拾。 哪怕尚书府这边已经开始布置的张灯结彩了，但自己在那边也同样得布置一下。