253.【金汤花胶鸡汤】【黑蒜冬笋烧去骨鸭掌】
桌上其余人的表情也不尽相同，不过大部分人脸上都十分满足。 毕竟是580块一碗的鸡汤，而且是六星级出品，水准自然不可能差到哪里去。 喝了几口汤，李潇感觉浑身上下都变得暖洋洋的，随后他的视线就落在了汤中里面的花胶和鸡肉上面。 长时间的炖煮，让鸡肉早已脱离了骨架和骨架完全分离了。 鱼胶白嫩肥硕，厚实又软糯，入口的瞬间，整个世界都突然沉默，只剩下胶原蛋白在口腔中高歌起舞。 鱼胶经过几个小时的顿时其中的味道已经完全释放出来，吸收了大量的鸡汤后，鱼胶变得更加鲜甜。 鸡肉虽然已经煮烂，但是入口的瞬间感觉却不是柴的，而是软烂的。 鸡肉在炖煮的同时，吸收鱼胶里面释放出去的胶原蛋白，让原本的瘦肉，变得口感丰满起来。 虽然刚才的菜单上面，有着一整页的花胶鸡的滋补养颜功效，以及各种传说。 上面还详细写着使用了哪些珍贵的食材和配料，但是李潇却对此毫不关心，他唯一在意的就是这款汤好不好喝，鸡汤鲜甜不鲜甜。 就像找一个人结婚要考虑的并不是对方有没有钱，家中有多少套房子，多少套商铺，而是你爱的那个人，他是否爱你。 “香，真香。” 说话是谢兵在众人吃到一半的时候，他碗中的鸡汤早已喝完。 看到这一幕，李潇也忙开口问道 “谢哥，还要不要再加一碗？” 谢兵连忙摆手，当然也不是因为他客气。 580一万的汤，他可从没喝过。 不过他虽然看着很鲁莽，但却不是什么没心眼的人。 他也清楚，汤这种东西是很占肚子的，一旦喝多了其他好东西可就吃不下了。 这一道鸡汤相当的美味，不愧是六星级料理店，无论是从鸡的选材，花椒的选材以及烹调手法，以及火候上都相当的出色，看似简简单单的一道汤，味道却好得让人忍不住拍起手掌 第2道菜很快就上来了。 【陈皮鲍鱼松露肉饼】 这边的所有菜品都是以客为单位的，所有菜品都是每人一份。 肉饼安静地躺在小瓷碟上，上面还安安静静地呆着一小只切了花刀的小鲍鱼，鲍鱼翻转过身，表面朝上像是一朵盛开的菊花一样。 肉饼的颜色偏粉红，中间还夹杂着很多黑褐色的颗粒，其中一些是黑松露碎，一些则是陈皮碎。 两者星罗棋布地点缀在粉色的肉饼上面，肉饼下面还有一层浅金色的汁水，肉饼上面还撒了几颗葱花，外形相当不错。 用金色的叉子插起小鲍鱼，把鲍鱼放进嘴里咀嚼了一下，李潇的眼前顿时一亮。 鲍鱼浓郁的香气充斥着口腔，像是突然就置身在海边脸上，吹过一阵阵优雅舒服的海风。 蒸煮鲍鱼前鲍鱼肉可能浸泡过一段时间的米酒，所以鲍鱼肉里面有着一股淡淡的米酒的清香，不但能去除腥味，还能给鲍鱼肉增加一股米酒特有的香味。 就连鲍鱼肉上面也有星星点点的松露碎和陈皮碎，陈皮淡淡的回甘，以及属于黑松露特有的浓香。 让原本单调的清蒸鲍鱼口味变得丰富浓郁起来，而且层次感非常强烈。 鲍鱼的火候恰到好处，鲍鱼肉很弹牙，但不会因为蒸煮得太久而变得太结实，导致难以咀嚼。 勺子舀起一勺带着金黄肉汁的肉饼，肉饼送入嘴里，软嫩的感觉瞬间就征服了李潇的舌头。 肉饼和舌头接触的感觉很是奇妙，肉饼的纤维和肌肉完全被打碎，按理说肉饼会变得软趴趴没有一丝口感才对。 这块肉饼却并不会出现这种情况，这块肉饼剁碎后经过反复的摔打，而且厨师应该在肉饼中加入了少量的蛋清，所以在反复摔打后肉饼的肉质产生了胶质感。 吃下去不再是软趴趴的，而是非常柔软细腻，胶质和蛋白也让口感变得微微地有些柔韧。 这一道菜的制作方法其实非常简单，只需要把三分肥七分瘦的五花肉完全剁碎。 在剁碎后的五花肉泥中加入少许的蛋清以及各种调味料，撒入松露碎和陈皮碎不断地搅拌。 直到肉泥形成胶质之后就可以不断地循环摔打，让它的质地变硬。 这样的肉饼的口感就会变得滑润细腻，但却不会软趴趴，反而会有少许的弹性。 另外还要注意肉饼和鲍鱼需要制作的时间是不一样的在肉饼接近成熟的时候，再放入已经开好花刀的鲍鱼并且再次撒上一层陈皮碎和松露碎就可以上桌了。 肉饼吃到一半的时候门被敲响，随后推开。 进来的是蔡经理，蔡经理脸上带着笑容，手上推着一个放着一瓶茅台的小车。 小车停在了李潇的身边，毕竟在蔡经理看来，虽然在座年纪最大的是丁春秋，但是显然身份最高的却是眼前这位20出头的李潇先生。 他向着桌上的几人微微躬身，随后打开包装拿出里面的茅台。 蔡经理把茅台展示到李潇面前脸上带着恭敬的神色： “这瓶茅台已经经过15年的窖藏，麻烦李先生检查一下有没有问题？” 说着把酒稳稳地放在了李潇的面前，和酒一起放在他面前的还有一只强光的手电筒。 这强光手电是用来给客人检查一下茅台酒是否完好无损，毕竟新酒和老酒的价格差甚至能达到几倍的程度，用新酒灌入老瓶子的事件实在是太多了。 所以一些商家为了避免出现纠纷，就会出现提供强光手电给客人验酒的这项业务。 不过李潇并没有拿起强光手电，而是皱了皱眉疑惑地问道： “这是拿错了吧？我们不是要的十年茅台吗？况且你们酒单上面似乎也没有15年的？” 蔡经理脸上的笑容没变，点头说道： “没有拿错，这15年的茅台是老板那边亲自吩咐把10年的换成15年的，他说非常感谢你的帮忙。” “这.....这也太客气了，这不太好吧。” “不会，相比起【客如云】的声誉，这一瓶15年的茅台算不了什么，如果不是没有20年的，老板说什么都要给送一瓶20年的。” 虽然李潇的嘴上说着不太好，但是手已经摸上了这一瓶有了15年历史的茅台。 这瓶茅台虽然看着保存得很好，但是外包装已经有了一定程度的氧化，颜色开始变得黯淡。 除此之外，李潇也没能看出这瓶酒和普通茅台有什么不太一样，至于说使用强光手电，那就更加不可能了。 毕竟这可是别人老板赠送的酒，可不便宜，10年的茅台和15年的茅台，价格最少翻了一倍。 自己现在要拿去验真假，那不是要打人家老板脸吗？ 李潇把酒还给了蔡经理，让对方去开。 他也没有拒绝对方的好意，硬是要换回10年份的茅台毕竟这可是15年份的茅台，在外面虽然能买到。 但是正如刚才所说的，陈年茅台的造假实在太多了，他一个小白去买，怕是被人吃得连骨头都不剩。 见到李潇没有验酒，蔡经理笑着接过，拿起旁边的强光手电。 “既然李先生不亲自验酒，那就由在下给先生验一下。” 说着向着李潇的位置靠近了两步。 只见蔡经理带着白色手套的左手稳稳地拖着茅台酒，强光手电被紧紧地贴在了酒瓶的身上。 强光手电的灯光瞬间就照亮了整瓶茅台酒，白色的瓶身也变成了淡黄色，一边照射，蔡经理的手指一边转动，这样做就能让李潇可以看到整个瓶身的情况了。 强光手电可以明显看出酒瓶里的酒液已经少了大概1/10，当然这并不是有人偷偷地用针抽掉了里面的酒液，而是自然蒸发。 虽然瓶盖看似紧密，但是时间对于任何东西都是一种可怕的东西，随着时间的流逝，酒液会不断地从瓶盖的位置挥发。 当然大部分挥发出来的酒液都是酒精，剩下的则是愈发醇厚粘稠的酒液了。 所以年份越高的白酒，蒸发的情况就越严重一些，超过二三十年的老酒很多，度数都会严重下降。 原本58度的酒，酿藏个20多年，可能就剩下38度甚至28度了。 不过没有酒精的酒并不是不能喝，反而还会变得越发珍贵。 这些没有多少酒精的酒液，只需要取出少量和新酒勾兑，就能让新酒的品质跨越一大个级别。 就比如三舅当年那瓶酿藏了20多年的茅台所谓的原浆酒，只要愿意勾兑，很容易就能勾兑出几大瓶的好酒。 蔡经理的手法非常顺畅，不到一分钟，就给李潇验完整瓶酒，在蔡经理的介绍下，这瓶酒果然没有任何问题。 蔡经理熟练地给在场的几人分酒，没有人推辞，包括在场中唯一的一位女性。 几人觥筹交错间，第三道菜也上来了。 “你好，几位，【黑蒜冬笋烧去骨鸭掌】，下面的这个是无烟煤球，千万不要拿出来，不然很容易烫伤。” 同样是每人一小盅，这个钟下面还有一个类似于酒精炉的东西，不过他这里放的并不是酒精，而是一个金属制成的黑不溜秋的镂空金属球。 里面不断地冒出丝丝缕缕火焰，火力不大，但是仅仅是用来保温的话，却完全是足够了。 李潇打开盅盖，一股浓郁的蒜香和蒜香就冲了出来。 他很难想象同时拥有米其林二星以及黑珍珠二星的高级料理店里面，居然会有一道味道如此浓郁的菜品。 喜欢的人当然觉得很香，但是不喜欢的人却肯定受不了，肯定会影响到其他客人用餐。 不过他转念一想【客如云】这边并没有大厅，全都是大大小小的包间。 这样即使不同的客人点不同的菜品，菜品的味道即使再浓郁也不会互相影响。 要是有大厅，恐怕光是气味影响这方面就会大大地降低米其林和黑珍珠的分数，或许这也是为什么这里没有设立大厅的原因。 鸭掌只有两只，去骨的鸭掌拆得十分精细，整整齐齐地铺满了瓷盅。 而在鸭掌旁边则是几颗独头蒜和黑蒜，不断在热力中散发着致命的气味。 黑蒜其实就是经过严格发酵后的独头蒜，黑蒜的发酵时间通常在3~4个月。 经过发酵后独头蒜的蒜肉就会从嫩黄色变成了黑色，原本独头蒜的辛辣口感就会降低许多，同时产生一种浓郁的蒜香味。 而且黑蒜在经过发酵后，就不会再对肠胃产生不良的刺激，适合老人食用。 一些肠胃不好，但却喜欢吃蒜的老人就可以选择这种黑蒜。 现在这里的厨师使用了两种不同风味的独头蒜，让它的蒜香味更加丰富浓郁，进一步地提高了他的层次感。 瓷盅的最底下则是铺着一层手指粗细的冬笋条，浓郁粘稠的酱汁在火焰的灼烧下，咕嘟咕嘟地冒着一个个细小的气泡。 李潇看到酱汁的时候也明白了为什么下面需要配一个无烟煤做成的小煤炉，酱汁太浓了，如果不配火炉时刻加热，在这种天气下不需要多久就会凝固在一起，或者变得十分粘稠，使得口感迅速恶化。 李潇并没有先去尝一下，看着金黄诱人的独头蒜。 因为他清楚先把这么辛辣的食物放入嘴里，会让舌头上的味蕾大受刺激，很影响后面的品尝。 每一只去骨的鸭掌早已提前被切成了几段，方便客人食用，李潇夹起其中一块塞入嘴中。 鲜，香，糯。 酱汁很香，有两种不同的独头蒜汤汁，弥漫着浓郁的蒜香味。 随后舌头传来鲜甜的感觉，李潇先是愣了一下，随后立刻反应过来，这鲜甜到底是来自哪里。 那是由鸡汤浓缩出来的酱汁带出来的来自肉味的肌苷酸的鲜甜，他有些惊讶，原本还以为这些浅褐色的酱汁是来源于鸭肉。 但他没想到的是这边的厨师为了增加它的鲜甜度，居然额外地使用了鸡汤。 而且这鸡汤的鲜甜味很纯，一看就知道是用正宗的老母鸡长时间吊出来的鸡汤，而不是使用什么浓汤宝之类的工业添加剂。 无骨鸭掌用的也是新鲜的鸭掌，长时间的炖煮后，原本坚韧的鸭掌变得软糯。 无骨鸭掌吸收了大量浓鸡汤后体型变得更大，口感更加柔顺，一口咬下去满满的胶原蛋白。 现在这无骨鸭掌倒是有点类似于鱼胶的口感，不过相对于鱼胶而言，它又更加的爽脆。 咽下鸭掌，他满意点头，鸭掌的火候非常不错，不会煮得太久，导致鸭掌变得软烂，也不会因为时间不够导致鸭掌太硬。 这时间掌握得非常巧妙，要知道鸭掌这种东西可不是一时半会能够炖煮出来。 即便是用高压锅制作，要炖煮到这样的程度，恐怕也要大半个小时。 而现在距离下单时间显然还不够半个小时，只能证明后厨这边是备有了大量的已经预处理好的鸭掌。 否则根本没办法这么快速地完成这样一道菜，然而这些煮好的鸭掌虽然可以放入冰箱冷藏，但是却会极大地影响口感。 如果换做是普通的小店问题当然不大，但是要面对的是这种人均价格2000多的高级料理店。 不要说隔天，即使是储存时间超过这一轮的饭市，估计就会被丢掉。 李潇无病呻吟地感叹了一下那些可怜的被丢弃的无骨鸭掌，这么好的东西只因为过时了就被丢弃，实在有些太浪费了，然而即便是不丢掉，他们也没办法处理。 既不能作为赠品也不能留给后厨的厨师使用，否则浪费将会愈发严重，所以果断丢掉反而成为了最好的做法。 夹起在盅底的冬笋条，冬笋条上面也沾满了酱汁。 冬笋入口，属于冬笋的那股涩味十分的淡。 这冬笋一看就知道提前使用盐水白灼过，而且在白灼之后还用清水进行反复的冲洗。 这样做可以将冬笋身上的那一种苦涩的味道尽量冲洗掉，这样他就能更容易地吸收汤汁的味道。 毕竟冬笋这种食物的结构十分稀疏，很容易吸纳大量的味道，而且他的口感爽脆，和很多重口味的食物都相当地配。 经过长时间的炖煮冬笋，虽然变得更加入味，身上已经完全吸收了酱汁的味道。 它的爽脆程度也略微下降了少许，但却并不影响它的美味。 吃着口中爽脆的冬笋，李潇突然突发奇想这么美味的冬笋，如果做成密封包装远销全国，估计也是一笔相当不错的生意。 毕竟冬笋的制作虽然不困难，但是苦涩的味道确实很多人并不擅长去除的。 但是它的丰富营养以及爽脆的口感，却让很多人趋之若鹜，前赴后继地制作。 可惜李潇很快就把这个念头抛出脑后，自己不过是一个普通的小主播，这种事情距离自己实在太远了，做这样一个工厂少说也得几十上百万。 等等，几十上百万？ 自己现在好像就有？ 不过问题又来了，他可不认识什么食品制造厂的人。 再次夹起一条风味十足的冬笋，李潇又愣住了，不对，自己还真认识，班长家里不就是有涉猎这个玩意吗？ 自己虽然没空去做，但是却可以把这个想法告诉对方。 他也没有迟疑，毕竟灵感这种东西稍纵即逝，万一吃完饭之后忘记了，那可麻烦了。 连忙编辑短信发送给班长，发完短信之后他也没管那边是怎么回复的，能不能成就看他们自家的技术员了。 他可不懂这些技术性问题，要他做一两份冬笋还成，大批量地制作，那可不是他擅长的东西。 然而李潇却不知道他随便的一条短信，又让某个食品工厂整整一组技术员，加班了半个月。 然后有了畅销全球的【百味冬笋片】，常虹集团甚至以此为契机，重组了整个食品部门，让整个食品部门的营收率都提高了整整5%个百分点。