第16章 厨艺考核

    何雨柱翻墙进入四合院，猫腰静静的听了一会就闪身进屋。今天在鸽子市收获了两只野兔，一只公鸡，三顶军帽，两个“军挎”（军用书包），两张棉鞋票。野兔是死的，被人下套子套住的。公鸡是活的，被放进了空间。这两张棉鞋票是何雨柱花了大价钱买的，整个鸽子市一个多月就收了这两张。

    加上半年的工资，何雨柱手里还有一千四百多元。空间里收获的各种蔬菜已经堆满了十几个大箱子。除了玉米其他的粮食作物何雨柱都没有去收割，实在是嫌麻烦，家里现在还不缺粮。拿起菜谱继续深入学习，明天何雨柱就要参加厨艺等级考核了，地点在王府井的萃华楼饭庄。北京萃华楼饭庄是经营山东风味的老字号饭庄，它集鲁菜之精华，以爆，炒，扒，烤而闻名，刚好何雨柱自己就擅长鲁菜和川菜。

    由于是新中国第一次厨艺等级考核，除了一些成名已久的大厨被国家直接评级，剩下的都没有等级。所以允许根据自己的实力报考相应的等级，而不像以后要从初级一点一点的往上考。此次厨艺考核还取消了笔试，原因就是很多厨师都是文盲，不会写字。何雨柱赶到萃华楼，看到报考国家三级高级证书的人不多。想想也是，国家三级属于高手看不上，新手不敢考的级别。

    换上雪白的厨师服，戴上厨师帽。一群人根据自己的考核内容分别走向冷热、面点、西餐的考试工位。首先是刀功的考核，菜案上放着黄瓜、萝卜、冬瓜、青菜、豆腐等等，每个人要切两种菜品。很多厨师都是自带刀具，或装在木匣里，或插在订制的皮具里显得非常高大上，让何雨柱眼热不已。

    何雨柱拿起一根黄瓜，又颠了颠萃华楼给准备的菜刀开始厨艺展示。还是熟悉的蓑衣刀法，不一会儿，蓑衣黄瓜摆造型装盘。拿过旁边的磨刀石，何雨柱开始磨刀。磨刀的声音引来了负责考核的几位资深大厨的注意。何雨柱把刀磨好，冲洗干净，又拿过一个大碗装水放好。左手取一块嫩豆腐沾水放在手心，右手持刀在左手上开始切豆腐。几分钟的时间就将一块豆腐切成了千丝万缕。将豆腐放于清水之中，可以看到豆腐粗细均匀，根根分明。这是淮扬菜文思豆腐的切法，豆腐丝如同毛发般细，当在清水中展开时就像是云雾一般，仿佛中国的山水画摆在眼前一样。何雨柱举手示意考核完成，几个考官走了过来。

    首先看蓑衣黄瓜，考官拎起黄瓜抖了抖，黄瓜如拉花一样展开，切片厚薄均匀，黄瓜弹而不断。再看文思豆腐，几位资深大厨都被惊呆了。这刀工没有一二十年绝对切不出这样的水平。一位老爷子当场叫了三声好，这种水准的刀功已经是国家一级的水平了。

    一个刀功考试就刷掉了三分之一的人，接下来的考核是炒菜，所有参考人员自己配菜，每人要炒两道菜，可以是同一菜系的，也可以是不同菜系的。这考验的是一个厨师的全面能力，综合素质。配菜过程中就有人被赶了出去，原因是菜没洗干净。

    何雨柱准备了两道菜，一个是鲁菜的火爆燎肉，一个是川菜的鱼香肉丝。备菜完成，热锅烧油，全神贯注的何雨柱此时的眼力、听力、嗅觉、味觉已经达到了极致。转动油锅，油烧着以后迅速放入肉片，半炒半燎一分钟。就这短短的一分钟何雨柱盯着肉片的颜色，听着肉片被燎发出的声音，闻着肉片的味道，来判断菜的火候。转瞬菜品出锅，端到考官面前。

    “嗯，肉片鲜嫩，火候把握的恰到好处！”

    “肉片带有一丝微微的糊味，十分美味。就这一丝的把握，尤其见功底。侯师傅您是萃华楼的主厨，这道火爆燎肉您最有发言权。”

    侯师傅微微点头说“就这道火爆燎肉在萃华楼也得排在前三位。这小伙子刀功了得，厨艺出众，一手鲁菜不知道师承何人？”

    就在几个考官查看何雨柱的名字，猜测何雨柱师承何人的时候，何雨柱的鱼香肉丝已经出锅，摆放在考官面前。

    “竟然是川菜，何雨柱还精通川菜！”zWWx.org

    “嗯，中国人讲究吃肉不见肉，吃鱼不见鱼。这道鱼香肉丝做到了。”

    “真的是不错！给个国家三级厨师有点可惜了，这水平给个国家二级也不为过啊。”候大厨向何雨柱招招手“何雨柱，过来一下。”

    何雨柱见考官叫他就走了过去，给考官鞠躬后说“您找我有事？”侯大厨问“何雨柱你今年多大了？”“我翻年就十五岁了。”一听何雨柱才十五岁，几个大厨有点不淡定了。“何雨柱，你几岁开始学的厨艺？师承何人？”“我五六岁就开始学厨艺，是家学没有师承。我父亲叫何大清，以前是红星轧钢厂的厨师。”

    侯大厨说“何大清，我听说过。是做谭家菜的。何雨柱你会做谭家菜吗？”何雨柱腼腆的说“我只会鲁菜和川菜，没学过谭家菜。我爹说现在找不到做谭家菜的食材了。”几个考官闻言纷纷点头，谭家菜长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。现在肉都吃不上，去哪找那些珍贵的食材。

    侯大厨起了招揽之心，又问“何雨柱，你现在是上班还是上学。”何雨柱就把家里的情况和现在边上班边上学的事诉说了一遍。几个大厨听的唏嘘不已，尤其是侯大厨动了收徒的念头“何雨柱，我叫候石青，国家一级厨师。欢迎你经常来萃华楼交流厨艺。我有几个拿手菜，想学就来找我。”

    何雨柱走后，侯大厨对另外二位大厨说“我有心收这孩子为关门弟子，望老二位能成全。这次厨师等级考核给这孩子一个国家二级可好？！”

    “侯大哥言重了，何雨柱的厨艺水平本身就达到了标准，您客气了。”

    “何雨柱是英雄出少年呀，厉害！”边关一小卒的四合院之何雨柱的平凡之路